Conheça a fabricação do Shoyu Orgânico mn food
O Shoyu Tradicional Orgânico da MN Food é um Koikuchi Shoyu obtido por método Honzojo (método tradicional milenar de fermentação natural).
Feito minuciosamente com muito cuidado e paciência, respeitando tempo de fermentação de 24 meses.
feito com apenas 3 ingredientes
Soja Orgânica
A proteína da soja é decomposta pelas enzimas (proteases) do kōji-kin (aspergillus oryzae), gerando os aminoácidos que confere o sabor umami do shoyu. A soja também contribui para a cor marrom avermelhada e para o aroma complexo do shoyu, além de fornecer compostos com potencial efeito antioxidante
Trigo Orgânico
O amido do trigo, se transforma em glicose pela ação das enzimas (amilase) do kōji-kin (aspergillus oryzae), criando doçura e corpo. Além disso, a glicose é transformada em ácido láctico, ácido acético e outros ácidos orgânicos por bactérias lácticas, suavizando o salgado e realçando o sabor do sho
Sal Marinho
O sal marinho preserva minerais como magnésio, potássio, cálcio e iodo. É adicionado durante o preparo do mosto para dissolver-se na água e tornar-se a base do sabor salgado. Além disso, tem um papel importante de controlar o crescimento de micro-organismos indesejáveis e fazer com que bactérias lá
fermentação natural e lenta
A mistura é feita a partir do cozimento da soja orgânica, torrefação e moagem do trigo orgânico e a adição do kōji-kin (aspergillus oryzae). Após o período de inoculação, é feita a transferência do Koji para salmoura, dentro dos tanques de fermentação.
koji-kin e enzimas
Quando se coloca o Koji após a inoculação na salmoura dentro do tanque, formase o ‘moromi’ (mosto). O sal impede a proliferação excessiva do Koji-kin e, graças às enzimas produzidas por ele, os ingredientes são decompostos lentamente durante a fermentação, evitando a ação de bactérias indesejáveis e permitindo uma fermentação controlada.
fermentação lática
Depois de 3 meses de fermentação, as bactérias láticas resistente à sal se multiplicam rapidamente e realizam a fermentação lática. Ao transformar parte dos carboidratos em diversos ácidos orgânicos, surgem uma acidez refrescante e profundidade de sabor. Em seguida, o ácido produzido por essas bactérias láticas faz com que elas mesmas morram e diminuam, o pH do “moromi” (mosto) cai e o ambiente se torna adequado para a atividade das leveduras.
fermentação alcoólica
Na medida que a fermentação lática se desenvolve e o pH cai para abaixo de 5,5, as leveduras tolerantes ao sal começam a se multiplicar. A partir da glicose formada a partir do amido no “moromi”, as leveduras da fermentação principal produzem álcool. Além disso, os ácidos orgânicos formados pelas bactérias láticas reagem quimicamente, criando um aroma complexo. Como as leveduras precisam de oxigênio para crescer, é necessário misturar (arejar) periodicamente.
maturação
Quando a fermentação feita pelas leveduras principais se acalma e entra na fase de maturação, aumentam as leveduras tolerantes ao sal chamadas leveduras de maturação tardia. Elas atuam lentamente e, a partir dos componentes da casca do trigo, liberam aromas que são classificados como fragrâncias de maturação, conferindo profundidade ao sabor. Essa profundidade aparece em um shoyu que tenha sido fermentado por mais de um ano. O Shoyu Orgânico da MN Food é calmamente fermentado por 24 meses.
Prensagem
O shoyu é obtido a partir o moromi (mosto) maturado, espremendoo com pressão. Ao prensar lentamente ao longo do tempo, obtémse um shoyu de sabor límpido e refinado. Tirase o moromi (mosto) do tanque, embrulhase em pano e empilhase várias camadas, às quais se aplica pressão para espremer. O moromi (mosto) é colocado em panos estendidos em molduras e então prensado. O ponto importante para ficar saboroso é prensar devagar, ao longo de muito tempo. Fazendo isso, obtém se um shoyu sem sabores indesejáveis, com um gosto limpo e claro.
Etapas de prensagem de moromi
O moromi (mosto) é embrulhado em filtros de pano e empilhados em várias camadas e então prensado. No primeiro dia, espreme-se o moromi com o próprio peso do empilhamento.
Extração do shoyu
A partir do segundo dia, é prensado lentamente para que o shoyu cru não fique turvo. O processo de prensagem demora 4 dias. O shoyu cru prossegue para pasteurização e a borra que sobra é destinada para ração animal.
Pasteurização
Os objetivos da pasteurização do shoyu cru resultante da prensagem são: O primeiro é inativar as enzimas e interromper a fermentação, o segundo é formar o aroma característico e a cor marrom avermelhada do shoyu. Ao aquecer o shoyu a aproximadamente 120 graus por 3 segundos passando no trocador de calor de placas, interrompe se a atividade enzimática e evita se que o sabor se deteriore. Ao mesmo tempo, o calor elimina microrganismos indesejáveis e previne a deterioração do produto. Além disso, durante o aquecimento, ocorre uma reação que gera o aroma tostado próprio do shoyu e aprofunda a cor. Depois da pasteurização, o shoyu é deixado em decantação por um tempo. Os resíduos finos e os componentes que causam turbidez se depositam lentamente no fundo do tanque. Em seguida, passa se por um filtro para remover essas impurezas, obtendo um shoyu límpido.
Pasteurização e decantação
Neste trocador de calor, o shoyu cru passa a 120 graus em 3 segundos. Após a pasteurização, o shoyu fica em decantação neste tanque antes do envase.
Setor de inspeção
Aqui são efetuadas as análises microbiológicas e físico-químicos para o shoyu chegue aos clientes com qualidade e segurança.
Shoyu Orgânico da MN Food
Shoyu Orgânico da MN Food é envasado em garrafa de vidro por seguintes motivos: • O vidro é impermeável ao ar e à umidade, reduzindo a oxidação e mantendo o sabor e o aroma originais do shoyu por mais tempo. • Não é poroso e não absorve nem transfere odores ou sabores, evitando contaminação de gosto por contato com a embalagem, algo que pode acontecer com certos plásticos. • O vidro é quimicamente estável, não reage com alimentos ácidos ou salgados como o shoyu, diminuindo o risco de migração de substâncias da embalagem para o alimento. • O vidro é 100% reciclável e pode ser reciclado muitas vezes sem perda de qualidade, diminuindo o impacto ambiental em comparação com plásticos descartáveis.
